Carrilleras de ternera y cocina de oficio
Acción formativa · Cocina profesional y catering
Presentación
Durante mucho tiempo no escribí recetas.
No porque no cocinara, sino porque estaba aprendiendo algo más importante: el oficio.
Después de más de treinta años en hostelería y de un último año trabajando en el catering La Bastilla, entendí que hay platos que no se enseñan solo con ingredientes y pasos. Se enseñan con contexto, con errores, con ritmo de servicio y con respeto al tiempo.
Esta acción formativa nace de ahí.
De una receta —las carrilleras de ternera— que resume una manera de cocinar y de trabajar: pensar antes de ejecutar, cocinar para muchos sin perder alma, y entender que el reposo también forma parte del proceso.
Objetivo de la acción formativa
Transmitir una forma de entender la cocina profesional a través de una receta real de catering, abordando:
- Organización y planificación en cocina profesional
- Técnicas de estofado y trabajo con fondos
- Producción, reposo y regeneración en catering
- Importancia del producto, el tiempo y el método
- Adaptación de una receta a eventos y grandes servicios
A quién va dirigida
- Cocineros y ayudantes que quieren dar un salto profesional
- Personal de catering y eventos
- Alumnos de hostelería
- Profesionales que buscan entender el porqué de las recetas, no solo el cómo
La receta como hilo conductor
Carrilleras de ternera, tiempo y oficio
Las carrilleras no son un plato rápido ni agradecido al principio.
Son duras, exigen limpieza, fondo y paciencia. Pero cuando se hacen bien, nunca fallan. En catering, eso lo es todo.
Este plato se utiliza como eje de la formación porque permite trabajar:
- Cortes humildes y su valorización
- Construcción de sabor desde el marcado
- Importancia del sofrito y el desglasado
- Cocción larga y controlada
- Reposo como parte activa de la receta
- Acabados limpios y reproducibles
Carrilleras de ternera y cocina de oficio
Contenidos de la acción formativa
1. El producto y la preparación
- Limpieza profesional de carrilleras
- Salpimentado y enharinado funcional
- Pensar la receta antes de encender el fuego
2. Construcción del sabor
- Marcado correcto en producción
- Sofrito base y caramelización
- Uso del vino y fondos en cocina profesional
3. El estofado
- Control de tiempos y temperaturas
- Texturas buscadas
- Errores habituales y cómo corregirlos
4. El reposo y la regeneración
- Por qué un plato mejora de un día para otro
- Organización de producción en catering
- Regeneración sin pérdida de calidad
5. La guarnición como equilibrio
- Parmentier de patata: textura y neutralidad
- Verduras glaseadas y confitadas
- Cómo acompañar sin competir
Guarnición trabajada en la formación
- Parmentier de patata suave
- Zanahorias baby glaséadas en fondo o verduras
- Cebollitas confitadas a baja temperatura
Guarniciones pensadas para aguantar servicio, mantener sabor y facilitar el pase .Armonía de sabores
Carrilleras de ternera, tiempo y oficio
Una receta que une sabor, técnica y experiencia en cocina profesional
Ingredientes (10 personas – formato catering)
Carrilleras
- 2 kg de carrilleras de ternera limpias
- 2 cebollas grandes
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 4 dientes de ajo
- 200 g de tomate triturado
- 750 ml de vino tinto
- 500 ml de fondo oscuro de carne
- Harina (ligera)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- 1 hoja de laurel
- Tomillo o romero (opcional)
Guarnición profesional
- Parmentier de patata
- Zanahorias baby glaseadas
- Cebollitas confitadas
Elaboración
1. Preparación del producto
Limpiar las carrilleras eliminando nervios y grasa excesiva. Salpimentar y enharinar ligeramente para facilitar un dorado uniforme.
2. Marcado
Dorar las carrilleras en una olla amplia con aceite de oliva hasta lograr un color intenso. Retirar y reservar.
El marcado no solo sella jugos, sino que construye el primer bloque de sabor profundo que sostendrá la salsa.
3. Sofrito base
En el mismo fondo, añadir cebolla, zanahoria y puerro en cortes uniformes (mirepoix). Pochar lentamente hasta que estén bien caramelizados. Añadir ajo y tomate para equilibrar acidez y textura.
4. Desglasado con vino
Incorporar el vino tinto y elevar el fuego para reducir y levantar los sabores del fondo adherido.
5. Estofado lento
Reincorporar las carrilleras, añadir fondo de carne, laurel y hierbas. Tapar y cocinar a fuego muy suave durante 2,5 – 3 h, hasta que la carne esté melosa y se deshaga con suavidad.
6. Acabado técnico
Retirar las carrilleras y colar la salsa tras triturarla, logrando una textura fina y brillante. Ajustar de sal y volver a incorporar la carne.
Guarnición recomendada (presentación profesional)
🥔 Parmentier de patata
Patata cocida y triturada con mantequilla y un toque de nata: textura suave y untuosa que acompaña sin restar protagonismo al guiso.
🥕 Zanahorias baby glaseadas
Cocidas con mantequilla y fondo hasta obtener brillo y sabor equilibrado.
🧅 Cebollitas confitadas
Cocción lenta en aceite hasta que estén tiernas, dulces y jugosas.
Técnica y valor añadido
En cocina profesional —y especialmente en servicios de catering— el reposo es clave. Este plato se potencia con un reposo mínimo de 12 h, integrando sabores y mejorando textura antes del servicio.
Además, la escalabilidad y planificación aprendidas en catering permiten adaptar esta receta desde 10 hasta 100+ comensales sin perder calidad.www.carlosberne.es
Concepto culinario que explica qué hace especial este plato:
Las carrilleras de ternera al vino tinto son un clásico estofado donde un corte humilde, rico en colágeno, se transforma mediante cocción lenta en una carne melosa y profundamente sabrosa, con una salsa intensa que refleja técnicas clásicas de cocina tradicional y profesional
- Melosidad y profundidad: El colágeno de las carrilleras se transforma con el estofado a baja temperatura en una textura suave y gelatinosa, clave de este plato
- Tradición y humildad elevada: Históricamente era un corte humilde en la cocina española —ahora convertido en símbolo de confort y savoir-faire culinario—, perfecto para explicar tu enfoque de “cocina con sentido y producto”.
- Acompañamiento perfecto: Acompañado de puré cremoso o parmentier, la salsa rica y oscura se convierte en protagonista estética y gustativamente.
- Descripción: Técnica clásica de glaseado que aporta brillo, dulzor y presentación impecable a verduras como zanahorias, cebollitas o calabacines. Perfecto como contraste con carnes estofadas. cocina.facilisimo.com
🍽️ Ingredientes (10 raciones)
500 g zanahorias baby
300 g cebollitas francesas o chalotas
200 g calabacines en bastones
100 g mantequilla
1–2 cucharadas de azúcar (o miel)
Agua (q.b.)
Sal y pimienta
👨🍳 Elaboración
Preparar las verduras
Pela y corta las verduras en tamaño uniforme para una cocción pareja.
Derretir la mantequilla
En una cazuela baja, derrite la mantequilla con fuego suave.
Añadir azúcar y agua
Espolvorea el azúcar y mezcla. Añade agua solo hasta cubrir la mitad de las verduras.
Cocción y glaseado
Cocina a fuego suave con la cazuela tapada hasta que las verduras estén tiernas. Luego destapa y reduce hasta que el líquido se haya evaporado y las verduras queden brillantes y sedosas.
Sazonar y servir
Ajusta con sal y pimienta.
👉 El resultado es un acompañamiento elegante: dulce, jugoso y visualmente atractivo, ideal para platos donde la técnica y el acabado importan tanto como el sabor. cocina.facilisimo.com
Técnica y estética: el secreto está en el glaseado
El glaseado clásico no es simplemente cocinar verduras —es bañar poquito a poco cada pieza en mantequilla, azúcar y su propio jugo, consiguiendo un brillo y textura que elevan cualquier guarnición
🥔 Parmentier de patata
Patata cocida y triturada con mantequilla y un toque de nata: textura suave y untuosa que acompaña sin restar protagonismo al guiso.
Esta acción formativa no trata solo de carrilleras.
Trata de entender que la cocina profesional se construye con tiempo, repetición y criterio.Igual que esta receta.
Optimización del menú.(control de inventario y reducción de desperdicios)Esta receta de carrilleras de ternera, humilde en origen pero elegante en su resultado, sintetiza esa filosofía: respeto por el producto, paciencia en la técnica, fondo en sabor y presentación cuidada, aunque funcional y escalable para eventos.
Igual que una carrera en cocina.