Duración: 1 semana
Ubicación: Zaragoza, España
Objetivo: Diseñar una carta de platos que resalte la gastronomía local, maximizando la rotación y el rendimiento de los platos.
Carta Propuesta
Primeros (Ensaladas o Platos Fríos)
Ensalada de Borrajas con Aceite de Oliva
Ensalada de Pimientos Asados con Atún
Tortilla de Patatas
Pico de Gallo con Queso Fresco
Ensalada de Frutas de Aragón
Primeros (Platos Calientes)
Guiso de Garbanzos con Chorizo
Pimientos Rellenos de Carne
Trinxat de la Cerdanya
Sopa de Ajo con Huevo Poché
Patatas a la Brasa con Alioli
Cálculo de Rotación de Platos
Asumiendo una rotación de 100 personas diarias y una distribución uniforme de platos, la cantidad de platos que saldrían cada día sería:
Pescados
Bacalao al Pil-Pil
Merluza a la Koskera
Salmón a la Plancha con Salsa de Mostaza
Trucha del Pirineo al Horno
Pescado de Roca con Salsa Verde
Carnes
Ternasco de Aragón Asado
Pollo al Chilindrón
Costillas de Cerdo a la Barbacoa
Bistec de Ternera a la Plancha
Conejo al Ajillo
Postres
Flan de Huevo Casero
Tarta de Santiago
Arroz con Leche
Frutas de Aragón
Chocotorta Aragonesa
Problemas y Soluciones
Problemas:
Desabastecimiento de Ingredientes: Puede haber escasez de productos locales en temporada alta.
Solución: Establecer relaciones con proveedores locales y tener un inventario planificado.
Tiempo de Preparación: Algunos platos pueden requerir más tiempo de preparación.
Solución: Pre-preparar algunos ingredientes y utilizar técnicas de cocción que optimicen el tiempo.
Preferencias del Cliente: Los gustos pueden variar, lo que puede afectar la rotación de ciertos platos.
Solución: Realizar encuestas periódicas para ajustar la carta según la demanda.
Capacitación del Personal: No todos los empleados pueden estar familiarizados con todos los platos.
Solución: Implementar sesiones de capacitación sobre la preparación y presentación de los platos elegidos.
Desarrollo de la Recta de los Platos
Para cada plato, se debe considerar el costo de los ingredientes, el tiempo de preparación, y la presentación. A continuación, se presenta un ejemplo:
Ejemplo: «Ternasco de Aragón Asado»
Costo de Ingredientes: 8€ por plato
Tiempo de Preparación: 1 hora
Precio de Venta: 20€
Beneficio Bruto: 12€ por plato
Porcentaje de Beneficio: 60%
Conclusión
Esta acción formativa no solo busca crear una carta atractiva y eficiente, sino también optimizar la operación del restaurante, asegurando que los platos elegidos sean rentables y reflejen la rica gastronomía de Zaragoza.
Problemas y Soluciones
Problemas:
Desabastecimiento de Ingredientes: Puede haber escasez de productos locales en temporada alta.
Solución: Establecer relaciones con proveedores locales y tener un inventario planificado.
Tiempo de Preparación: Algunos platos pueden requerir más tiempo de preparación.
Solución: Pre-preparar algunos ingredientes y utilizar técnicas de cocción que optimicen el tiempo.
Preferencias del Cliente: Los gustos pueden variar, lo que puede afectar la rotación de ciertos platos.
Solución: Realizar encuestas periódicas para ajustar la carta según la demanda.
Capacitación del Personal: No todos los empleados pueden estar familiarizados con todos los platos.
Solución: Implementar sesiones de capacitación sobre la preparación y presentación de los platos elegidos.
Desarrollo de la Recta de los Platos
Para cada plato, se debe considerar el costo de los ingredientes, el tiempo de preparación, y la presentación.
Conclusión
Esta acción formativa no solo busca crear una carta atractiva y eficiente, sino también optimizar la operación del restaurante, asegurando que los platos elegidos sean rentables y reflejen la rica gastronomía de Zaragoza.
Solución: Establecer relaciones con proveedores locales y tener un inventario planificado. Tiempo de Preparación: Algunos platos pueden requerir más tiempo de preparación.
Solución: Pre-preparar algunos ingredientes y utilizar técnicas de cocción que optimicen el tiempo. Preferencias del Cliente: Los gustos pueden variar, lo que puede afectar la rotación de ciertos platos.
Solución: Realizar encuestas periódicas para ajustar la carta según la demanda. Capacitación del Personal: No todos los empleados pueden estar familiarizados con todos los platos.
Solución: Implementar sesiones de capacitación sobre la preparación y presentación de los platos elegidos. Desarrollo de la Recta de los Platos Para cada plato, se debe considerar el costo de los ingredientes, el tiempo de preparación, y la presentación.
Conclusión Esta acción formativa no solo busca crear una carta atractiva y eficiente, sino también optimizar la operación del restaurante, asegurando que los platos elegidos sean rentables y reflejen la rica gastronomía de Zaragoza.
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