Ternasco de Aragón IGP a baja temperatura con crema de borraja y patata rota
Ingredientes (4 personas)
Para el ternasco
- 1,2 kg de paletilla o pierna de ternasco de Aragón IGP deshuesada
- 2 dientes de ajo
- 2 ramas de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal fina
- Pimienta negra
Para la crema de borraja
- 400 g de borraja limpiaBlog (solo tallos tiernos)
- 1 patata mediana
- 1/2 cebolla
- Caldo suave de ave o verduras
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para la patata rota
- 600 g de patata
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal en escamas
Para el jugo del ternasco
- Huesos y recortes del ternasco
- 1/2 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- Tomillo
- Agua
🔪 Elaboración
1️⃣ Preparar el ternasco
- Salpimenta el ternasco por ambos lados.
- Márcalo en una sartén con un poco de aceite hasta que esté bien dorado.
- Colócalo en una bolsa de vacío con:
- Los ajos aplastados
- Tomillo
- Laurel
- Un chorrito de aceite de oliva
- Los ajos aplastados
- Envasar al vacío.
Cocción:
- 65 °C durante 14–16 horas.
👉 Quedará extremadamente tierno y jugoso.
2️⃣ Jugo reducido de ternasco
- Dora los huesos y recortes en una olla.
- Añade cebolla, zanahoria y ajo. Sofríe bien.
- Cubre con agua y añade tomillo.
- Cuece 1,5–2 horas a fuego suave.
- Cuela y reduce hasta obtener un jugo oscuro y sabroso.
- Ajusta de sal..
3️⃣ Crema de borraja
- Cuece la borraja en agua con sal durante 10 minutos. Escurre bien.
- Sofríe la cebolla picada en aceite hasta que esté blanda.
- Añade la patata en dados y la borraja.
- Cubre justo con caldo y cuece hasta que la patata esté tierna.
- Tritura hasta obtener una crema fina y untuosa.
- Ajusta de sal y añade un chorrito de aceite en crudo.
Patata Rota
4️⃣ Patata rota
- Cuece las patatas con piel en agua con sal.
- Péla y rómpelas con cuchara, no cortar.
- Añade buen aceite de oliva y sal en escamas.
- Reserva caliente.
5️⃣ Acabado del ternasco
- Saca el ternasco de la bolsa.
- Márcalo de nuevo en sartén muy caliente para dorar la superficie.
- Corta en porciones limpias.
🍽️ Emplatado
- Base de crema de borraja.
- Coloca el ternasco encima.
- Acompaña con la patata rota.
- Salsea con el jugo reducido.
- Termina con unas hojas de tomillo fresco.
🍮 **Cuajada de oveja con miel del Pirineo
y nueces garrapiñadas*
🧾 Ingredientes (4 personas)
Para la cuajada
- 1 litro de leche de oveja fresca
- 1 sobre de cuajo (o cuajo líquido, dosis según fabricante)
- 1 pizca de sal (opcional, realza el sabor)
Para las nueces garrapiñadas
- 120 g de nueces peladas
- 80 g de azúcar
- 1 cucharada de agua
- 1 pizca de canela (opcional)
Para terminar
- Miel del Pirineo (romero o multifloral)
- Nueces garrapiñadas
- Opcional: ralladura muy fina de limón
🔪 Elaboración
1️⃣ Cuajada de oveja
- Calienta la leche de oveja en un cazo hasta 40–45 °C (no debe hervir).
- Retira del fuego y añade el cuajo. Remueve suavemente 5 segundos.
- Vierte la leche en recipientes individuales o uno grande.
- Tapa y deja reposar 30–40 minutos, sin mover, hasta que esté cuajada.
- Lleva a la nevera al menos 2 horas para que tome cuerpo.
👉 Textura firme pero cremosa, sabor lácteo limpio.
2️⃣ Nueces garrapiñadas
- Pon las nueces, el azúcar y el agua en una sartén a fuego medio.
- Remueve constantemente hasta que el azúcar se funda y cristalice alrededor de las nueces.
- Sigue removiendo hasta que el azúcar vuelva a fundirse ligeramente y quede brillante y crujiente.
- Pásalas a papel de horno y deja enfriar bien.
- Pícalas groseramente antes de usar.
🍯 Montaje del postre
- Sirve la cuajada bien fría.
- Añade un hilo de miel del Pirineo por encima.
- Espolvorea las nueces garrapiñadas.
Termina, si quieres, con un toque de ralladura de limón.
Estas recetas son una manera de volver a casa a través de los sabores.
Cocinar Aragón despacio, con respeto por el producto y por quien se sienta a la mesa.
Un menú que habla de memoria, de paisaje y de tiempo bien empleado, donde cada elaboración tiene sentido y cada ingrediente cuenta su historia.Porque a veces, cocinar no es avanzar, sino quedarse.